Ev yapımı turşunun en önemli özelliklerinden biri sert ve kıtır kıtır olması. Ancak hazırlanan turşular bazen kısa süre içerisinde yumuşayabiliyor. Bunun arkasında ise tek bir neden bulunmuyor.
Turşuluk sebzelerin yeterince taze olmaması, yanlış tuz oranı, sebzelerin hava ile temas etmesi ve uygun olmayan sıcaklıkta bekletilmesi yumuşamaya neden olabiliyor.
TAZE SEBZE KULLANMAK ÖNEMLİ
Kıtır turşunun ilk sırrı sebze seçiminde başlıyor. Salatalık, biber veya diğer sebzelerin mümkün olduğunca taze, sert ve zedelenmemiş olması gerekiyor. Beklemiş ve yumuşamaya başlamış sebzelerden hazırlanan turşuda istenilen kıvamı yakalamak daha zor olabiliyor.
Kavanozların da çok iyi temizlenmesi önemli. Sebzeler kavanoza yerleştirilmeden önce iyice yıkanmalı, ezilmiş veya bozulmuş olanlar ayrılmalı.
TUZ ORANINA DİKKAT
Turşu suyundaki tuz miktarı hem fermantasyon hem de sebzelerin dokusunu koruması açısından önemli. Çok az veya gelişigüzel kullanılan tuz, istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesine ve turşunun yapısının bozulmasına zemin hazırlayabilir.
Turşu yapımında katkı maddesi içermeyen kaya veya salamura tuzu tercih edilebilir. Tarifte belirtilen su-tuz oranına sadık kalmak, her seferinde benzer sonuç alınmasını kolaylaştırır.
SEBZELER SUYUN ALTINDA KALMALI
En önemli ayrıntılardan biri de kavanozdaki sebzelerin salamuranın tamamen altında tutulması. Suyun üzerinde kalan bölümler hava ile temas ederek bozulabilir ve küflenebilir. Kavanoz kapağının uygun şekilde kapatılması ve turşunun doğrudan güneş almayan, serin bir ortamda bekletilmesi de önem taşıyor. Turşunun kıtır kalmasının sırrı aslında tek bir “mucize malzemede” değil; taze sebze, doğru salamura oranı, hijyen, sebzelerin su altında tutulması ve uygun saklama koşullarının birlikte sağlanmasında yatıyor.
