İnsanlık tarihi kadar eski bir geçmişe sahip olan peynir, bugün sofralarımızın vazgeçilmez lezzetlerinden biri. Ancak kökeni hakkında net bir bilgi yok. Tarihçiler, arkeologlar ve gıda araştırmacıları farklı teoriler öne sürüyor.
Bir rivayete göre...
Kimi rivayetlere göre ilk peynir, bir Arap gezgininin koyun midesinden yapılmış tulumun içine koyduğu sütün kendiliğinden mayalanmasıyla bulundu. Eski Yunan tarihçileri ise peynirin MÖ 7. yüzyılda İskitler tarafından kısrak sütünden yapıldığını ileri sürüyor. Arkeolojik kazılar da bu görüşleri destekliyor: Buzlarla örtülü antik yapılarda keçi ve koyun derilerinden hazırlanmış kaplarda peynir kalıntılarına rastlandı.
Bazı kaynaklar peynirin Orta Asya’da doğduğunu ve göçebe Türklerin onu yiyecekleri saklama yöntemi olarak keşfettiğini iddia ediyor. Tibetliler ve Tatarlar da “ilk peynir bizde yapıldı” diyor. Ancak kesin olan bir şey var: MÖ 4000’li yıllara tarihlenen peynir kalıntıları ve peynir yapımına dair aletler, bu mucizevi yiyeceğin binlerce yıldır insan yaşamında var olduğunu kanıtlıyor.
Tapınaklardan Manastırlara, Sofralardan Saraylara
İlk dönemlerde peynirin özellikle tapınaklarda tüketildiği biliniyor. Roma İmparatorluğu döneminde ise üretim yaygınlaştı, göçlerle birlikte Avrupa’nın dört bir yanına yayıldı. Orta Çağ’da manastırlarda yapılan peynirler, günümüzde Avrupa’nın dünyaca ünlü peynir çeşitlerinin temelini oluşturdu.
Türk tarihinde de peynirin izleri güçlü. Yusuf Has Hacib, 11. yüzyılda yazdığı Kutadgu Bilig’de peynir çeşitlerinden bahsetti. Osmanlı döneminde ise 4. Murat’ın 1680 tarihli nizamnamesinde peynir fiyatlarının düzenlendiği biliniyor. Hatta Osmanlı İmparatorluğu, 1851’de Londra’da düzenlenen uluslararası sergide tulum, kaşar ve lor peynirlerini dünyaya tanıttı.
“Udhıtma”dan Kaşara: Peynirin Dilden Sofraya Hikâyesi
“Peynir” kelimesi öz Türkçe kökenli. Kaşgarlı Mahmut’un Divânü Lügati’t-Türk eserinde “udhıtma” yani “uyutulmuş süt” olarak geçiyor. Türk lehçelerinde “ağrımışık”, “kurut”, “çökelek”, “bışlak” gibi farklı adlarla da biliniyor.
Kaşar peyniri ise görece daha yeni bir keşif. Rivayete göre birkaç yüzyıl önce Yahudi bir kız, elindeki peyniri kaynar suya düşürdü. Ortaya çıkan yeni lezzeti dönemin dini otoritesi Haham’a tattırdı. Haham, tadını çok beğenerek “yenilebilir” anlamına gelen “kaşar” ifadesini kullandı. Böylece peynirin adı doğdu ve tarihe geçti.
İLK PEYNİR İSKİT TÜRKLERİNE AİT OLABİLİR
Herodot, Hipokrat ve Strabon, ilk peynirin İskit Türkleri ( MÖ 600-200 Güney Rusya) tarafından kısrak sütünden ve muhtemelen ekşitme yoluyla yaptıklarını bildirmektedirler. Kosikowski ise Türk ve Moğolların atalarını oluşturan halkların Asya´dan Avrupa´ya göçleri sırasında keçi sütünden fermente gıda yapabildiklerini ileri sürmektedir. Diğer taraftan peynir yapım tekniğinin Fin göçerlerince keşfedildiğini ileri sürmektedir.
SÜMER TARİHİNDEN DAHA ESKİ
Elde somut tarihsel bir kanıt olmasa da peynirin, cilalı taş devrinde (MÖ8000-6000 yılları) bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra Akdeniz kıyılarında Mezopotamya2da ve bugünkü Güney-Batı Asya dediğimiz İndus vadisinde çobanlar tarafından yapıldığı sanılmaktadır. İnsanoğlu hayvanları MÖ 9000 yıllarından sonra evcilleştirmeye başlamıştır. Keçinin MÖ 9000 yıllarında Orta Doğu´da, koyunun MÖ 8000-7000 yıllarında Orta Asya´da, sığırın MÖ 6100-5800 yılarında Makedonya´da, atların ise MÖ 4000-3000 yılları arasında Orta Asya´da evcilleştirildiği düşünülmektedir. Atların Asya´da evcilleştirilmesine dayanarak İskit Türklerinin (MÖ 600-200) peyniri icat ettiği ileri sürülse de, peynir yapımı ile ilgili ilk izleri taşıyan Sümerlerin tarihi (MÖ 4000 yılları) daha eskidir.
Bugün Türkiye’nin dört bir yanında üretilen kaşar, sarımtırak rengi ve tekerlek biçimiyle sofraların baş tacı. 6-7 kilo sütten yalnızca 1 kilo kaşar elde ediliyor; peynir bu yönüyle adeta doğanın bir mucizesi.
