Malzemeler:
1-12-14 aylık erkek kuzu eti (döş ve kaburga kısımları, %20-24 yağ oranında)
2-Pideli un (özel amaçlı, 10-15 gün depolanan)
3-Su
4-Ekmek mayası
5-Tuz
6-Biber (Antep Biberi tercih edilir, kışın biber salçası kullanılabilir)
7-Maydanoz
8-Domates
9-Sarımsak
10-Karabiber ve kırmızı pul biber (isteğe bağlı)
Hazırlık:
Kuzu eti 1-2 gün dinlendirildikten sonra zırh kullanılarak parçalanır. Etin her 1 kg'ı için 18-20 gram tuz eklenir ve dikkatlice karıştırılır.
Un, su, ekmek mayası ve tuz ile yoğrularak hamur hazırlanır. Hamur 30 dakika mayalanır ve ardından 100 gram parçalara ayrılır.
Lahmacun Harcı:
Biber, domates, sarımsak, maydanoz zırh kullanılarak doğranır. Karabiber ve kırmızı pul biber eklenir. Bu karışım kuzu etiyle iyice yoğrulur. 100 kg harç için 5-10 gram tuz eklenir.
Lahmacun Hazırlığı:
Hamur tezgaha alınır ve un serpilir. Oklava ile 3 mm kalınlığında açılır. Üzerine lahmacun harcı eşit bir şekilde yayılır. Hamurun kenarları kapatılarak hazırlanır.
Pişirme:
Taş fırın 300-350°C'ye ısıtılır. Hazırlanan lahmacunlar taş fırına kürek yardımıyla konur. 3-4 dakika içinde pişirilir. Hamurun eşit pişmesi için ara sıra kontrol edilir.
Servis:
Sıcak olarak servis edilir. Közlenmiş patlıcan ve çeşitli yeşilliklerle servis yapılır.
Denetim Parametreleri:
Pişmeye hazır çiğ Antep Lahmacun hamurunun ağırlığı 150-155 gram olmalıdır.
1 adet Antep Lahmacun hamurunun ağırlığı 50-55 gram olmalıdır.
1 adet Antep Lahmacun harcı 95-100 gram olmalıdır.
Kuzu eti (Kıyma) zırhta çekilmiş olmalı ve 1 adet lahmacunun en az kütlece %50’sine karşılık gelmelidir.
Harçta %11-14 maydanoz, %10-12 domates, %9-11 sarımsak, %8-10 biber, %0.75-0.90 karabiber ve kırmızı pul biber (isteğe göre) olmalıdır.
Ortalama 50 gram alınan hamurdan yapılacak olan lahmacunun boy uzunluğu 34-36 cm, en uzunluğu 20-22 cm olmalıdır. Hamur kalınlığı maksimum 3 mm olmalıdır.
Denetim:
Denetimler Gaziantep Ticaret Borsası, Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği, Gaziantep Pideciler Simitçiler ve Yufkacılar Odası, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gaziantep İl Müdürlüğü, Gaziantep Lokantacılar Kebapçılar Pastacılar Tatlıcılar ve Baklavacılar Odası tarafından koordineli olarak gerçekleştirilir. Denetimler 6 ayda bir düzenli olarak yapılırken, ihtiyaç duyulduğunda veya şikâyet durumunda her zaman yapılabilir. Denetimlerde Antep Lahmacunu'nun belirtilen standartlara uygunluğu göz önünde bulundurulur.
