Fasulyenin Anadolu’daki Yolculuğu
Fasulye, Türk mutfağında yalnızca bir bakliyat değil; coğrafyanın, iklimin ve kültürel alışkanlıkların birleştiği köklü bir yemek geleneğidir. Doğuda ağır ateşte pişen kuru fasulyeden, Akdeniz’in hafifliğiyle hazırlanan zeytinyağlı taze fasulyeye kadar her formu farklı bir bölgenin karakterini taşır. Tencerede saatlerce pişen bir kuru fasulye de, yaz akşamlarının ferahlığını taşıyan yeşil fasulye de sofraların unutulmazıdır.
1. Kuru Fasulye: Türk Mutfağının Milli Lezzeti
Kuru fasulye, Türk mutfağında “milli yemek” olma unvanını hak eden ender tariflerden biridir. Hemen her bölgede kendine özgü bir yorumu olan bu yemek, kullanılan fasulye cinsi ve pişirme yöntemiyle büyük farklılıklar gösterir.
- Coğrafi İşaretli Lezzetler
- Bugün birçok kuru fasulye türü yetiştiği bölgenin ismiyle anılır.
- Gümüşhane şeker fasulyesi
- Erzurum İspir fasulyesi
- Hınıs fasulyesi
- Ordu Akkuş fasulyesi
İnce kabuklu, dağılmayan ve uzun pişmeye dayanıklı bu türler, tencere yemekleri için en çok tercih edilenler arasında yer alır.
Tandır ve Güveçte Kuru Fasulye
Güveç ya da tandırda pişirme tekniği, fasulyeye eşsiz bir aroma ve derinlik kazandırır.
Nevşehir usulü tandır fasulyesi,
Karaman usulü kuru fasulye,
Denizli tarzı kuru fasulye,
Ordu usulü etli kuru fasulye
gibi yöresel tarifler Anadolu’nun farklı pişirme tekniklerini yansıtır.
Pastırma, sucuk ve kuşbaşı etle hazırlanan kuru fasulye çeşitleri ise Türk mutfağının et kültürüyle bakliyat geleneğini buluşturur. Bu yemeğin iki vazgeçilmez eşlikçisi vardır: tereyağlı pirinç pilavı ve karışık turşu.
2. Piyaz: Fasulyenin En Ferah Yorumu
Fasulye, sadece ana yemeklerde değil; meze ve salata kültüründe de önemli bir yere sahiptir. Bu kategoride en dikkat çeken lezzet, coğrafi işaretli Antalya Piyazıdır.
Antalya Piyazı’nın Sırrı
Diğer piyazlardan keskin biçimde ayrılan Antalya Piyazı’nın sırrı:
Khüsusi fasulye cinsi
Tahinli ve sirke bazlı özel sos
Üzerine eklenen haşlanmış yumurta ve bol maydanoz
Bu tarif bölgede bir “meze” değil, adeta başlı başına bir ana yemek olarak görülür.
Bunun dışında, limonlu, sirkeli, bol soğanlı klasik piyaz türleri ise kebap ve ızgara yemeklerinin dengeleyici lezzeti olarak sofralarda yer alır.
3. Taze Yeşil Fasulye: Yaz Sofralarının Vazgeçilmezi
Taze fasulye, Türk mutfağının yaz aylarına damga vuran hafif ve ferahlatıcı lezzetlerinden biridir. Bölgeden bölgeye iki zıt yorum öne çıkar:
Zeytinyağlı yeşil fasulye: Özellikle Ege ve Marmara’da soğuk ya da ılık servis edilir; yaz sofrasının olmazsa olmazıdır.
Etli taze fasulye: İç Anadolu ve Karadeniz mutfağında sıcak tüketilen, doyurucu bir akşam yemeğidir.
Her iki yorum da fasulyenin tazeliğini, hafifliğini ve doğallığını ön plana çıkarır.
Sonuç: Fasulye Bir Yemekten Fazlasıdır
Türk mutfağında fasulye sadece bir bakliyat değil; yüzyıllardır süregelen bir kültür, alışkanlık ve sofralarda birleşme sebebidir. Kuru fasulyeden piyaza, tandır fasulyesinden zeytinyağlı taze fasulyeye kadar her formu bir hikâye taşır.
